独家秘制烤鱼,私人订制糟卤汁,大排档里的明星美食,全靠这两样!

2018-08-08 01:00  阅读 218 次

独家秘制烤鱼,私人订制糟卤汁,大排档里的明星美食,全靠这两样!


夏天是吃大排档的好时节

烤鱼、小龙虾、撸把串……

再配上一瓶冰啤酒

即便烈日炎炎

心里也爽快十足!


独家秘制烤鱼,私人订制糟卤汁,大排档里的明星美食,全靠这两样!


此时虽然天气还很热

但立秋已到

饭团们快抓住夏天的尾巴

学学如何在家做出大排档的特色美味!


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厨房达人徐冲,2005年就在北京著名的大排档一条街簋街开了第一家烤鱼店。徐冲本人更是来自烤鱼的“老家”重庆,他做出来的秘制烤鱼味道绝对够正宗,快来尝一尝~

 


明星烤鱼也能在家做

一个烤箱解决大问题

做鱼做怕腥,如此处理不担心:


1.制作烤鱼可以选择草鱼、清江鱼、黑鱼、江团,江里的淡水鱼都可以;


2.处理草鱼时,记得要去掉鱼牙,能减少腥味。


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要想入味切花刀,外形完整更美观:


在有鱼骨的一侧花刀应该打深一些密一些,另一侧无鱼骨处打浅花刀,如此便于两侧成熟度相同,切形状更完整。


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秘制烤鱼好滋味全靠这几步:


1.锅内加入菜籽油,高油温时倒入糍粑辣椒、豆瓣酱、姜末翻炒,接着下入桂皮、白蔻、草果、香叶、八角、山奈、花椒、陈皮、西洋参,小火慢熬煮至汤色变金黄即可! 


2.开始炒制底料的油温一定要高,测试油温时放入一片姜片,姜片快速变成焦黄色油温正好;


3.熬完烤鱼底料后,要在油中浸一段时间,凉透后再放罐子中密封,如此能最大保留底料的香味不散;


4.底料中倒入大量啤酒,去腥的同时还能增加麦香味~


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香气四溢

辣而不燥

鱼皮焦香

鱼肉鲜嫩

配上米饭吃不够

 

不过除了烤鱼,大排档中吃不够的还有小龙虾!今天特级厨师夏天就带来一款新产品小蓝龙虾!


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小蓝龙虾来自遥远的澳洲,虽然比我们常吃的小龙虾每斤贵上10元,但其口感和肉质的紧实度,绝对是物超所值~再配上夏大厨的醉糟卤,那简直让人欲罢不能!

 


不用一滴油就能做好的小龙虾

自有秘方来撑道

“灼”的烹饪之道:


灼是以煮滚的水或汤,将生的像海鲜水产为主、有较重的腥的食物烫熟。水中放姜、葱、黄酒等去腥,可以突出食材的清鲜。

 

“冰”的烹饪之方:


将虾焯水后,立即放入冰水中,可以使其口感更脆嫩。 


大厨版独家糟卤汁秘方:


1斤酒糟+4斤黄酒+葱姜+糖桂花+盐+冰糖,平时在家中做糟卤汁,也可以在超市买的黄酒或糟卤替代更方便。


最后小二还为您总结了

如何两步清理小龙虾

细细看,学好咯 

巧去龙虾虾线:


提前将红螯螯虾冷冻片刻,使其受冻僵硬,抓住中间的尾巴,慢慢扯出虾线,如此能保持龙虾的完整。


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一把剪刀去虾腮:


用剪刀尖将虾腮挑出、剪掉,这样可以去除泥沙。


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簋街第一家烤鱼

完全不用油的小龙虾

足不出户

在家就能吃到大排档里的明星美食

简直太幸福啦

秘制烤鱼

食材:草鱼 青笋 彩椒 蒜 姜 葱 小米辣 洋葱 糍粑辣椒 豆瓣酱 桂皮 白蔻 草果香叶 八角 山奈 花椒 陈皮 西洋参 孜然粉 辣椒面 花生碎 白芝麻 盐 啤酒 料酒 原味鲜 菜籽油

做法:

  1. 草鱼处理干净,打花刀,用盐、料酒、姜汁、洋葱丁、葱段腌制20分钟;

  2. 锅内放菜籽油,倒糍粑辣椒、豆瓣酱、姜末,再放桂皮、白蔻、草果、香叶、八角、山奈、花椒、陈皮、西洋参,熬煮至汤色变金黄;

  3. 将底料浸在油中一段时间,再放蒜、小米椒末、啤酒翻炒均匀;

  4. 将腌制好的鱼放入烤箱中,上下面火均为220度,烤制12分钟左右即可;

  5. 烤好的鱼淋入孜然粉、辣椒面、原味鲜、青笋、洋葱、彩椒;

  6. 再淋入熬好的汤汁、花生碎、白芝麻,加热成熟即可。


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醉糟红螯螯虾

食材:红螯螯虾  葱 姜 蒜 香葱 香菜 白兰地 花椒 八角 陈皮 香叶 干辣椒 黄酒 糟卤汁白酒 酱油 蚝油 糖桂花 蜂蜜 冰糖  盐

做法:

  1. 将红螯螯虾洗净,去除虾线、虾腮;

  2. 锅中烧开水,放香葱节、葱段、姜片、白兰地,水开后放红螯螯虾灼熟,捞出迅速放入冰水中;

  3. 将花椒、八角、陈皮、香叶、干辣椒,倒入热锅中小火煸香,再倒入黄酒、糟卤汁、盐、白酒、白兰地调味;

  4. 关火加姜片、冰糖、香菜节、香葱节、酱油调制,盛出放入冰箱中;

  5. 等糟卤汁变凉后,放蚝油、糖桂花、蜂蜜、蒜片搅匀,再将蓝龙虾放入卤汁中,浸泡2小时,即可食用。


独家秘制烤鱼,私人订制糟卤汁,大排档里的明星美食,全靠这两样!

 今晚18:30分央视财经频道

《回家吃饭》一定要看啊!

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