【酸菜鱼】把餐厅的味道搬回家(内附完整的片鱼片方法)

2018-09-14 11:19  阅读 151 次

非常喜欢吃酸菜鱼,每到川菜餐馆吃饭,这道菜肯定是必点。其鱼肉鲜嫩、酸辣可口,非常开胃。其实酸菜鱼在家里做并不难,以下详细介绍。

【酸菜鱼】把餐厅的味道搬回家(内附完整的片鱼片方法)

【酸菜鱼】把餐厅的味道搬回家(内附完整的片鱼片方法)

具体制作方法

第一步:准备食材。草鱼(2.5斤左右)、酸菜鱼料包一袋(其实只用到其中的酸菜)、蛋清一个、姜一块、葱适量、泡椒几个、干辣椒几个、花椒十几粒。

【酸菜鱼】把餐厅的味道搬回家(内附完整的片鱼片方法)

第二步:开始收拾鱼。鱼去鳞去腮及内脏(这一步可以让卖鱼的帮忙收拾),然后去除腹部黑膜再清洗干净,接着去除鱼线,再用厨房纸巾将鱼表面的水份吸干净。最后用斩骨刀将鱼头剁下来。

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第三步:一只手用干抹布压住鱼身,一只手用刀贴着鱼脊骨将一侧的鱼肉片下来。

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第四步:片好一面后,将鱼翻过来将另一侧的鱼肉也片下来。图为两侧鱼肉均片下来的样子。

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第五步:将鱼骨剁成小段儿。

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第六步:鱼肉皮朝下放在菜板上,然后一只手按住鱼肉,一只手将鱼腹部的鱼骨片下来。片下来的鱼骨切块备用。

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第七步:一手轻按鱼肉,一手拿切片刀,将刀身倾斜30度-45度之间,从鱼尾开始,将鱼肉片成2毫升左右的鱼片。

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第八步:将鱼头和鱼骨放在一个大碗内,加入两勺料酒、姜片、葱段腌制10分钟。

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第九步:将片好的鱼片放入一个大碗内,放入一只蛋清、一大勺玉米淀粉、一小勺料酒后抓匀,然后让其腌制20分钟。

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第十步:锅中加适量的食用油,油热后放入姜片、葱段、泡椒煸炒出香味。

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第十一步:将酸菜放入锅中煸炒一分钟。

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第十二步:将鱼骨放入锅中煸炒两分钟左右。

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第十三步:加入适量的热水,水烧开后转小火炖20分钟,煮到汤色变白。然后放入两小勺盐调味。

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第十四步:将煮好的酸菜和鱼骨捞出铺在大碗底部。

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第十五步:这个时候将鱼肉一片一片的放入锅中,轻轻晃动锅。

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第十六步:将成熟的鱼片倒入大碗中。

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第十七步:锅中放少许食用油,油热的时候放入红辣椒和花椒。

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第十八步:将辣椒、花椒连油一起浇在鱼片上即可。

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小提示

1、做酸菜鱼最好选择草鱼、黑鱼、鲶鱼,这种肉厚刺少的鱼。

2、最好选用正宗的四川泡酸菜。如果买不到,就可以像我一样,买包酸菜鱼料。然后只用其中的酸菜。

3、最好准备两把刀,一把是斩骨刀,用来切下鱼头,剁鱼骨。一把是切片刀,用来片鱼片。两把刀分工不同,外形和重量也不同。

4、片好的鱼片最好用水多洗两遍,洗到鱼肉嫩白。然后再进行腌制。

5、煮鱼片的时候,一定要用小火,而且千万不要用铲子等翻动。否则容易将鱼片弄碎。

6、可以将鱼头再剁开一些。


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